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磷酸盐在食品加工中的应用
分类磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐:正磷酸盐指正磷酸(H3PO4)的各种盐:M3PO4、M2HPO4、MH2PO4(M为一价金属离子)。正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为Mn+2PnO3n+1, 式中M为一价金属离子,n为磷原子数,当n值很大时,缩聚磷酸盐的极限化学式为MnPnO3n。焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐,M4P2O7;三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐,M5P3O10;分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐,其分子中含O-P-O键的数目称为多聚磷酸盐的链长。偏磷酸盐分子式为(MPO3)n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体(这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物)。
2020-12-29