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磷酸盐在食品加工中的应用

磷酸盐在食品加工中的应用

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  1. 分类磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐:正磷酸盐指正磷酸(H3PO4)的各种盐:M3PO4、M2HPO4、MH2PO4(M为一价金属离子)。正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为Mn+2PnO3n+1, 式中M为一价金属离子,n为磷原子数,当n值很大时,缩聚磷酸盐的极限化学式为MnPnO3n。焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐,M4P2O7;三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐,M5P3O10;分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐,其分子中含O-P-O键的数目称为多聚磷酸盐的链长。偏磷酸盐分子式为(MPO3)n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体(这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物)。

  2. 在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐,常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种,磷酸钠盐是目前国内食品磷酸盐的主要消费种类,随着食品加工技术的发展,磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用,满足食品加工技术的发展需求,在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂,复配型磷酸盐的研究与开发日益成为磷酸盐类食品添加剂开发与应用的发展方向。

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